LES RAISONS D'ACHETER LE FOIE GRAS NORMAND

Les prix

Le foie gras normand est globalement plus cher que le foie gras du Sud-Ouest (10 à 15 % de plus). De fait, sa production est artisanale, le gavage manuel, les productions concentrées sur la fin de l'année même si on en trouve toute l'année maintenant. Pas d'usine de foie gras en Normandie, comme en Alsace, en Bretagne ou dans le Sud-Ouest, et pas de grandes opérations commerciales avec des prix cassés.
Voici quelques prix moyens relevés chez les producteurs des Fermiers des Becs : foie gras cru de canard, 50 € le kg ; foie gras mi cuit entier semi-conserve, 110 € le kg (se conserve 6 mois) ; foie gras en terrine, 110 € le kg (se conserve 15 jours à 3 semaines).
Qualité

Le foie gras de canard normand vaut bien celui du Sud-Ouest, région d'origine de cette spécialité. « Au départ, il faut une bonne volaille, insiste Dominique Manguin qui a animé l'association des Fermiers des Becs durant huit ans. Une volaille élevée au plein air, pas en batterie. Ensuite, il faut un gavage artisanal, avec ce fameux maïs en grain précuit, et un peu de graisse. Un gavage en douceur ».
Le foie gras normand présente une couleur d'un jaune légèrement orangé, relaie Alain Depoix, restaurateur à Brionne. « Sa texture est légèrement souple sous le doigt, sa saveur assez douce pour un canard. Tout ça est affaire de goût. Nous avons des terroirs différents du Sud-Ouest et les canards ne mangent pas les mêmes herbes. Mais tout en restant humble, on peut dire que la qualité est là ».
Recette

Alain Depoix est le chef propriétaire du Logis de Brionne. Voici une de ses recettes.
Escalopes de foie gras poêlées aux figues
- Faire mariner les figues pendant 24 h avec du vin de Banyuls, du sel, du poivre, et un mélange léger de vanille, de cannelle, d'anis étoilé
- Rôtir les figues une dizaine de minutes à 180 degrés en les nappant du jus de cuisson puis faire réduire le jus
- Prendre un foie gras cru d'environ 600 g, réaliser de belles escalopes dans le sens de la largeur
- Attendre que la poêle soit assez chaude et poêler les escalopes deux ou trois minutes maximum de chaque côté
- Assaisonner le foie gras de poivre du moulin et d'un peu de fleur de sel, servir avec les figues