Camembert : Gillot vote pour le lait cru

La fromagerie Gillot est installée à Saint-Hilaire-de-Briouze. Distinguée au concours général agricole, elle défend le camembert AOC au lait cru.

Médaille d'or du camembert AOC, médaille d'or du camembert au lait cru, médaille d'or du camembert pasteurisé... Cette année, la fromagerie Gillot, qui existe depuis 1912 à Saint-Hilaire-de-Briouze, s'est particulièrement distinguée au concours général agricole de Paris. Un concours dans lequel la société ornaise a d'ailleurs remporté de nombreux prix ces trente dernières années. « On a aussi obtenu en 2007 un premier prix au concours de Pont-L'Evêque », indique Laurent Fléchard, directeur général.

La fromagerie Gillot produit environ 250 000 fromages par semaine : du camembert AOC (au lait cru et moulé à la louche), du camembert au lait cru moulé mécaniquement, du camembert au lait pasteurisé et du Pont-L'Evêque. Sur ces 250 000 fromages, 100 000 à 110 000 sont des camemberts AOC. « Notre entreprise en fait depuis très longtemps. C'est un savoir-faire. » Un savoir-faire basé sur un « travail avec les producteurs : on collecte dans un rayon de vingt kilomètres ». Un savoir-faire également basé sur des contraintes : « On est obligé de faire un tri du lait, de faire des analyses sur le lait et sur les produits. » Un savoir-faire reconnu : la fromagerie travaille avec la grande distribution, les grossistes, la restauration hors foyer (collectivités) et exporte, par l'intermédiaire de distributeurs, en Allemagne, en Angleterre, au Japon, au Canada...

Le camembert au lait cru, la fromagerie Gillot y croit plus que jamais. « S'il n'y avait plus d'AOC, on irait vers des produits plus standardisés. L'intérêt de l'AOC est de se différencier des camemberts basiques. » Le goût, explique Laurent Fléchard, n'est pas le même. « Le camembert au lait cru a beaucoup plus de saveur et une meilleure expression du terroir. Lorsque vous goûtez un véritable camembert AOC, le goût est différent selon les fromageries. »

Pour le directeur de Gillot, « aujourd'hui, faire des fromages de tradition, c'est aussi le meilleur moyen de maintenir les fromageries, et donc l'emploi, en zone rurale. » La fromagerie, qui emploie 150 salariés, a depuis deux ans mis en place un schéma directeur avec environ 2,5 millions d'euros d'investissements sur deux ans. Objectif : obtenir la norme IFS (International food standard), un label qualité. La société a réalisé différents travaux : extension du magasin de stockage/emballage, création de vestiaires, refonte de l'atelier conditionnement avec mise en place de détecteurs de métaux, de trieuses pondérales. « On a également investi dans de nouvelles machines de conditionnement et dans la production de vapeur et de froid. » La fromagerie Gillot a aussi prévu de changer ses véhicules de collecte, aux mois de juin et juillet.

La fromagerie Gillot compte 150 salariés. Elle a été rachetée en 2005 par la famille Fléchard, à laquelle appartient la société Fléchard à La Chapelle-d'Andaine. Le chiffre d'affaires de la fromagerie Gillot a été d'environ 22 millions d'euros en 2006.

j'en ai gouté ce w-e ; c'est trop bon ; avec un chinon, ça passe bien